HACCP : maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Ce que tu vas apprendre
- Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques, ainsi que leur source et leur mode de contamination
- Lire un procédé avec un diagramme de flux pour repérer les étapes où le risque apparaît, évolue ou se maîtrise
- Associer chaque danger à une étape précise du procédé pour construire une analyse exploitable
- Comprendre les 7 principes HACCP par leur utilité concrète dans un plan simple
- Distinguer un vrai CCP d'une étape simplement sensible, puis définir des limites critiques claires
- Organiser la surveillance d'un CCP, prévoir les actions correctives et conserver les preuves utiles
- Situer la démarche HACCP dans le cadre du Paquet Hygiène européen et différencier obligation réglementaire et référentiels privés
Contenu du cours
Repérer les dangers alimentaires sans se tromper
Lire un procédé comme une chaîne de risques avec le diagramme de flux
Associer chaque danger à une étape du procédé
Comprendre les 7 principes HACCP par leur utilité réelle
Identifier un CCP sans confondre avec une simple étape importante
Définir des limites critiques qui permettent vraiment de décider
Surveiller un CCP et réagir quand la maîtrise est perdue
Relier vérification, preuves et traçabilité dans un plan HACCP simple
Construire la logique d’un plan HACCP simple de bout en bout
Situer le HACCP dans le cadre du Paquet Hygiène européen
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Description
Comment passer d'une ligne de production à un plan HACCP simple, clair et utilisable ? Dans ce cours, vous suivez Alban, coordinateur qualité chez L'Atelier des Barquettes, qui doit fiabiliser le plan HACCP d'une ligne de lasagnes réfrigérées avant une revue interne. À partir de ce cas concret, vous apprenez à repérer les bons dangers alimentaires, à les relier aux étapes du procédé et à raisonner comme sur le terrain. La formation vous aide à comprendre le HACCP sans rester dans la théorie. Vous avancez pas à pas : classification des dangers, lecture d'un diagramme de flux, identification des dangers plausibles à chaque étape, compréhension des 7 principes, repérage des CCP, définition de limites critiques utiles à la décision, organisation de la surveillance et des actions correctives, puis gestion des preuves, de la vérification et de la traçabilité. Vous verrez aussi comment situer cette démarche dans le cadre du Paquet Hygiène européen, pour comprendre ce qui relève de l'obligation de maîtrise sanitaire et ce qui n'est pas un référentiel réglementaire. À la fin, vous saurez lire ou construire la logique d'un plan HACCP simple de bout en bout, sur un cas réaliste et transférable en contexte professionnel.
Public cible
Débutants en sécurité alimentaire, collaborateurs qualité, responsables ou coordinateurs en agroalimentaire, restauration ou production alimentaire, et plus largement toute personne amenée à participer à une démarche HACCP sans être spécialiste.
Questions fréquentes
